VİSKİ (WHİSKY/WHİSKEY) NASIL ÜRETİLİR?

1. MALT HALİNE GETİRME (MALTİNG)

Nişasta doğrudan fermente edilemez. Alkol üretiminde nişastanın şekere çevrilmesi, genellikle maltta bulunan enzimlerin etkisiyle sağlanıyor.

Viski üretiminde kullanılacak arpa (veya diğer tahıllar) kabuğu kapalı olduğu zaman istenen verimlilikte şeker sağlayamıyor.

Arpanın içindeki nişastanın fermantasyona uygun şekerlere çevrilmesi ve enzimlerin çalışır duruma gelmesi için arpanın önce ıslatılması, daha sonra da kurutularak bu işlemin durdurulması gerekiyor.

En basit tanımıyla, çimlendirilip kurutulmuş arpaya ‘malt’ adı veriliyor.

Her üretici firmanın kendi arpa türü tercihleri olmakla birlikte genel anlamda yüksek çözünür şeker verimi olan arpalara ihtiyaç vardır.

Arpa sıcak su ile 2-3 gün ıslatılır ve sonra geleneksel yöntem olan düz bir zemine yayılarak bekletilir.

Bu esnada ısının sabit tutulabilmesi (soğutabilmek) için sürekli çevrilir. Isının 18 derecede tutulması gereklidir.

Günümüzde bu işlem mikser gibi olan çok büyük varillerde yapılmaktadır.

Çimlendirme işlemi 6 gün sürer.

Arpa çimlenmeye başladığında fırınlanarak (12-15 saat sürer) çimlenme durdurulur.

Geleneksel fırınlarda yakıt olarak Turba kömürü (turf) kullanılır ve dumanı malta sinerek bir lezzet yaratır (sadece İskoçya’da malt açık ateşte kurutulur ve İskoç viskilerin çoğunda is kokusu ve tadı vardır).

Meydana gelen malzeme (Malt) değirmende öğütülerek kabuklarından ayıklanır. Buna ezilmiş malt (grist) denir. Grist una benzer.

2. MAYŞELEME (MASHİNG)

Ezilmiş malt (Grist) sıcak suya (63.5 derecede en iyi çözülme olur) koyularak çözülür şekerin çözülme işlemi başlatılır.

Kullanılan su lokal temiz bir su olmalıdır.

Bu sebeple damıtım evleri genelde bir su kaynağının yanında olurlar.

Bu su viskinin tadını içerdiği mineraller, taşlar veya turba kömürleri sebebiyle etkileyebilir.

Su ile karıştırılmış ezilmiş malta püre (Mash) denir.

Bu püre mikser benzeri büyük kaplara (Mash tun) konur ve bir müddet karıştırılır.

Maltın içinde çözülen şeker kabın dibine çöker ve kabın dibinden süzülerek başka bir tanka alınır.

Süzülen şekerli mataryele arpa mayası (wort) denir.

Bu işlem her seferinde daha sıcak su ile toplam 3 kere yapılır ve en fazla şeker elde edilmeye çalışılır.

Bu işlemlerin sonunda kalan malzeme (Tortu, kabuk gibi malzeme) hayvan yemi (pelet) üretiminde kullanılır.

3. FERMANTASYON (FERMANTATİON)

Arpa mayası (wort) tanklara (washbank) konur ve içerisine fermantasyonun başlaması için her firmanın sırrı olan maya katılır.

Maya şekerin alkole dönüşmesine neden olur.

Bu işlem 2 gün sürer.

Başlarda fokurdayan eriyik fermantasyonun (mayalanma) sonunda fokurdamayı keser. Fermantasyon işlemi bitmiş demektir.

Bu işlem sonunda bulanık sarı bir sıvı (Wash) elde edilir.

Bu sıvı 8.5 derece alkol içeren bira kıvamında bir sıvıdır.

Bundan bira da yapılır.

4. DAMITMA (DİSTİLLATİON)

Damıtma işlemi damıtımhanede (Stillhouse) yapılır.

Ön damıtım imbiği (wash still) ve son damıtım imbiği (spirit still) kullanılır.

Prensip olarak birbirlerine benzeyen imbiklerdir fakat ön damıtım imbiği daha büyük olur.

Bu imbikler malt viski damıtımevlerinde yoğun olarak “pot still” tipi kuğu şeklinde boyna sahip bakır imbiklerdir.

Coeffey imbiği özellikle malt viski üreticileri tarafından tercih edilmez.

İlk önce işlem ön damıtım imbiğinde (wash still) yapılır.

İmbik ısıtılır ve eriyiğin kaynaması sağlanır.

5.5 saat süren damıtma sonunda 35% alkol içeren madde (Low Wine) elde edilir.

Geri kalan malzeme artık kullanılmaz. “Low wine” daha sonra son damıtım imbiğinde (spirit still) ilk destilasyon işlemine tabi tutulur ve bu işlem 45 dakika sürer.

Sonra ikinci destilasyon yapılır ve 75-80 derece civarında alkol elde edilir.

Son damıtım imbiğinde iki kere damıtım yapılmasını İskoç viskisinin özelliğidir.

5. YAŞLANDIRMA/OLGUNLAŞTIRMA (MATURATİON)

Damıtma işlemini tamamlayan ve imbikten renksiz, şeffaf olarak çıkan alkol, olgunlaşmak için en az 3 yıl kalacağı meşe fıçılara dolduruluyor.

3 yılın sonunda viskiye dönüşüyor.

Olgunlaştırma için kullanılan fıçı genellikle ex-bourbon ( eski amerikan meşe fıçıları ) fıçılarıdır.

Viski tadının büyük bir kısmını ve rengini fıçılardan alıyor.