KONYAK (COGNAC) NEDİR?

Cognac, Fransa'nın Charente bölgesinde üretilen üzümlerin fermente edilip damıtılması sonucu meşe fıçılarda yıllandırarak elde edilen alkollü içkidir.

ETİMOLOJİ

"Cognac" kelimesi, ürünün üretildiği bölgenin adından gelir. Cognac, Charente nehri ve onun kollarının bulunduğu Charente-Maritime ve Charente bölgelerinde üretilir. Bu bölge, Fransa'nın batısındaki Nouvelle-Aquitaine bölgesinde yer almaktadır.

Cognac kelimesinin kökeni, Latincede "comniacum" kelimesine dayanmaktadır. Bu kelime, "ortağın" veya "birlikte sahip olanların" toprakları anlamına gelir. Orta Çağ'da, Cognac bölgesi, birçok farklı ailenin ortaklaşa sahip olduğu bir toprak bölgesiydi ve bu nedenle "comniacum" kelimesi ile tanımlanıyordu.

Daha sonra, kelime "congnac" şeklini aldı ve 16. yüzyılda Cognac bölgesinde üretilen alkollü içkiler için kullanılmaya başlandı. 17. yüzyılda, Cognac şarabının ünü yayıldı ve kelime "cognac" olarak evrensel olarak kabul edildi.

TARİHİ

Cognac'ın tarihi, Orta Çağ'a kadar uzanmaktadır. Charente nehri ve onun civarındaki topraklar, birçok farklı ailenin ortak mülkiyetindeydi ve bu nedenle üzüm yetiştiriciliği ve şarap üretimi yaygındı.

Cognac'ın modern tarihçesi, 16. yüzyılın sonlarına kadar uzanmaktadır. Bu dönemde, Charente bölgesinde üretilen şarap, İngiltere ve Hollanda'ya ihraç ediliyordu. Ancak, taşkınların sık sık üzüm bağlarını ve mahzenleri yok etmesi nedeniyle, üreticiler şarabı distile etmeye başladılar.

Distile edilmiş şarap, daha uzun ömürlü ve kolay saklanabilen bir ürün olduğu için daha fazla talep gördü. 17. yüzyılda, Cognac'ın ünü yayıldı ve İngiltere ve Hollanda'da lüks bir içki olarak popüler hale geldi.

18. yüzyılda üreticiler Cognac'ları fıçılarda olgunlaştırmaya başladılar ve bu süreç, Cognac'ın karakteristik tadının oluşmasına yardımcı oldu.

19. yüzyılda, Cognac üreticileri kaliteli ürünlerini korumak için "appellation d'origine contrôlée" (AOC) sistemi kurarak ürünlerinin üretimini ve satışını düzenlediler.

"Appellation d'Origine Contrôlée" (AOC) terimi, bir ürünün üretildiği bölgenin coğrafi sınırları içindeki özel üretim koşullarının ve kalite standartlarının korunmasını sağlayan bir Fransız kanunudur. AOC, üretiminde kullanılan üzüm türlerinden, hasat yöntemlerine ve üretim tekniklerine kadar birçok faktörü kapsayan katı üretim kuralları oluşturur.
AOC sertifikası, bir ürünün coğrafi kökenini ve kalite standardını belirtir ve ürünü korumaya yönelik birçok kural içerir. Bu kural ve standartlar, üreticilerin belirli bir ürünü sadece belirli bir coğrafi bölgede ve belirli üretim yöntemleri kullanarak üretebilmelerini sağlar. Bu da, ürünün kalitesinin ve benzersiz özelliklerinin korunmasını sağlar.
AOC terimi öncelikle Fransız şarapları ile ilişkili olsa da, diğer ülkelerdeki birçok üründe de kullanılmaktadır. Örneğin, İtalyan Parmesan peyniri, İspanyol Serrano jambonu ve Belçikalı Lambic birası gibi ürünler de AOC kapsamındadır.

COGNAC ÜRETİMİNDE KULLANILAN ÜZÜM ÇEŞİTLERİ VE ÖZELLİKLERİ

Cognac üretiminde kullanılan üzüm çeşitleri Ugni Blanc, Folle Blanche ve Colombard'dır. Bunların hepsi beyaz üzümdür ve Charente bölgesinde yetiştirilirler.

Ugni Blanc, Cognac üretiminde en yaygın olarak kullanılan üzüm çeşididir ve yaklaşık %98'lik bir oranla kullanılır. Bu çeşit, Charente bölgesinin kireçli topraklarında kolayca yetişen, yüksek asitli bir üzümdür.

Folle Blanche, eski zamanlarda Cognac üretiminde yaygın olarak kullanılan bir üzüm çeşidiydi, ancak 19. yüzyılda filoksera böceği salgını sonrası yetiştiriciler Ugni Blanc çeşidine yönelmeye başladılar. Folle Blanche üzümü, daha hafif ve aromatik bir distile edilmiş şarap üretir.

Colombard, Charente bölgesinde en az kullanılan üzüm çeşididir ve daha az asidik bir üzüm olması nedeniyle Ugni Blanc ve Folle Blanche ile karıştırılmaktadır.

COGNAC ÜRETİM AŞAMALARI

Cognac üretimi üzüm hasadı, şarap üretimi, distilasyon, fıçılarda olgunlaştırma ve karıştırma aşamalarından oluşur.

1. Üzüm hasadı: Cognac üretimi, Charente bölgesinde yetiştirilen belirli üzüm çeşitlerinden yapılır. Hasat, Eylül-Ekim aylarında gerçekleşir ve elle toplanır. Hasat edilen üzümler, en kısa sürede şarap yapımı için işlenirler.

2. Şarap üretimi: Hasat edilen üzümler, ezilerek şıra haline getirilirler. Şıra, fermantasyon sürecine tabi tutulur ve yaklaşık 8 ila 10 gün içinde alkol oluşur. Bu alkol oranı, Cognac üretimi için düşük bir seviyede tutulur (genellikle %7-8 arasında) çünkü daha yüksek bir alkol oranı, daha düşük kalitede Cognac üretir.

3. Distilasyon: Şarap, iki kez distile edilir. İlk distilasyon, "brouillis" adı verilen bir alkol sıvısı üretir. Bu sıvı, ikinci bir distilasyondan geçirilerek "la bonne chauffe" olarak adlandırılan temiz ve saf bir alkol elde edilir. Bu distilasyon işlemi, Charentais pot still adı verilen özel bir alembikte yapılır.

4. Fıçılarda olgunlaştırma: Saf alkol, farklı meşe fıçılarda olgunlaştırılır. Cognac, genellikle en az 2 yıl boyunca meşe fıçılarda dinlendirilir, ancak daha kaliteli Cognac'lar, daha uzun süreli olgunlaştırma gerektirirler. Olgunlaştırma süresi boyunca Cognac, fıçılardan aromalar alır ve rengi koyulaşır.

5. Karıştırma: Olgunlaştırılmış Cognac, farklı fıçılardan karıştırılarak istenen kalite ve aroma profiline ulaşmak için özenle hazırlanır. Bu karıştırma işlemi "assemblage" olarak adlandırılır.

Son olarak Cognac şişelenir ve satışa sunulur. Cognac, üretildiği bölge ve üretim yöntemlerine göre özel bir marka ve kalite sınıflandırması olan AOC tarafından düzenlenmektedir.

COGNAC YILLANDIRMASINDA KULLANILAN FIÇILAR

• Limousin Meşe Fıçıları: Bu fıçılar Cognac üreticileri tarafından en çok tercih edilen fıçılardan biridir. Limousin meşesi, yoğun aromaları ile tanınır ve bu özelliği Cognac'ın karakteristik özelliklerini belirlemede önemli bir rol oynar.

• Tronçais Meşe Fıçıları: Bu fıçılar, Limousin fıçılara benzer özelliklere sahiptir ve genellikle Cognac üreticileri tarafından ikinci bir dinlendirme için kullanılır. Tronçais meşesi, daha yoğun aromaları ile bilinir ve bu nedenle Cognac'a daha fazla kompleksite ve karakteristik tatlar katar.

• Amerikan Meşe Fıçıları: Amerikan meşesi, genellikle Bourbon fıçılarında kullanılan bir türdür ve Cognac üreticileri tarafından bazen ikinci bir dinlendirme için kullanılır. Amerikan meşesi, vanilya, hindistan cevizi ve baharatlı tatlar gibi yoğun aromalara sahiptir ve Cognac'a tatlı ve kremamsı bir dokunuş katar.

• Diğer Fıçılar: Cognac yıllandırmada kullanılan diğer fıçılar arasında Jerez sherry fıçıları, Port fıçıları ve Madeira fıçıları bulunur.

COGNAC YILLANDIRMA TERİMLERİ

1. VS (Very Special): En az iki yıl meşe fıçılarda dinlendirilmiş Cognac'lara verilen bir isimdir. Bu Cognac'lar genellikle genç ve taze olarak kabul edilirler.

2. VSOP (Very Special Old Pale): En az dört yıl meşe fıçılarda dinlendirilmiş Cognac'lara verilen bir isimdir. Bu Cognac'lar, VS Cognac'lardan daha uzun süre dinlendirildikleri için daha yumuşak ve karmaşık bir tada sahiptirler.

3. XO (Extra Old): En az altı yıl meşe fıçılarda dinlendirilmiş Cognac'lara verilen bir isimdir. Bu Cognac'lar, VSOP Cognac'lardan daha uzun süre dinlendirildikleri için daha yoğun bir tada sahiptirler ve daha kompleks aromalar geliştirmişlerdir. 2018'den itibaren, yasal olarak, XO olarak satılan Cognac'lar en az 10 yıl fıçıda dinlendirilmelidir.

4. Hors d'Age: Fransızca'da "yaşının ötesinde" anlamına gelen bir terimdir ve en az 10 yıl meşe fıçılarda dinlendirilmiş Cognac'lara verilir. Bu Cognac'lar, en yoğun tat ve aroma profilini sergilerler ve genellikle çok pahalıdırlar.

EN POPÜLER COGNAC MARKALARI

• Hennessy

• Remy Martin

• Martell

• Courvoisier

• Hine

• Camus

• Frapin

• Delamain

• Gautier

• Otard

CONAC İLE BRANDY ARASINDAKİ FARKLILIKLAR

Cognac ve Brandy, ikisi de üzüm bazlı alkollü içecekler olsa da, üretim yöntemleri ve bazı özellikleri açısından farklılık gösterirler. İşte Cognac ve Brandy arasındaki bazı temel farklar:

Bölgesel Farklılıklar: Cognac, Fransa'nın Charente bölgesinde üretilirken Brandy, dünyanın farklı bölgelerinde özellikle İspanya, İtalya ve Amerika Birleşik Devletleri'nde üretilir.

Üretim Yöntemleri: Cognac, özel bir üretim yöntemi ile üretilir ve bu süreçte belirli bir üzüm çeşidi kullanılır. Brandy üretimi ise farklı yöntemlerle gerçekleştirilebilir ve genellikle farklı üzüm çeşitleri kullanılır.

Damıtma: Cognac, özel bir çift katlı bakır kazanlarda iki kez damıtılırken Brandy, farklı yöntemlerle damıtılabilir. Bazı Brandy türleri sadece bir kez damıtılırken, bazıları ise birden fazla kez damıtılabilir.

Olgunlaştırma: Hem Cognac hem de Brandy meşe fıçılarda olgunlaştırılır. Ancak Cognac için belirli bir süre ve belirli tipte fıçılar kullanılması gereklidir.

Tad ve aroma: Cognac, belirli bir tat profiline sahiptir ve genellikle meyvemsi, baharatlı ve odunsu tatları vurgular. Brandy ise geniş bir yelpazede tat profilleri sunabilir ve üretim yöntemleri ve kullanılan üzüm çeşitleri gibi faktörlere bağlı olarak değişebilir.

Cognac'ın alkol oranı genellikle %40 ila %43 arasındadır. Ancak, bazı Cognac markaları %50'ye kadar çıkabilen daha yüksek alkol oranlarına sahip olabilir.